viernes, 24 de febrero de 2017

Carnaval de Madrid, cien años atrás (1917)

Este viernes, 24 de febrero de 2017, se inaugura el Carnaval de nuestra ciudad. Como cada año y para la ocasión, Historia Urbana de Madrid revive los festejos del pueblo madrileño de cien años atrás.



Días frescos en Madrid durante la celebración de los Carnavales. Las temperaturas mínimas no superaban los 4º, ni las máximas los 14º. Como cada año, desde 1915, se cuestionaba esta fiesta debido a la triste situación que vivía Europa, sumida en la Gran Guerra. Pero como veremos a continuación, Madrid cumplió con la profana tradición y rindió culto al dios Momo con alabanzas a lo ridículo y grotesco.

De esta guisa se manifestaba la revista La Ilustración Española y Americana sobre el asunto de la guerra:
¿Es posible que ese insensato cascabeleo del loco Carnaval pueda dejarse escuchar dominando los estruendos de la gigantesca tragedia de que es teatro el mundo entero y cuyas derivaciones afectan incluso a los pueblos que pudieron conservar su condición de espectadores?
¿No significa un cruel sarcasmo esa fiesta de la alegría, cuando la muerte impera en todo el universo? […] ¡Triste carnaval este carnaval de 1917, dibujando un cuadro de colorines sobre un fondo gris de muerte y desolación!” [1]

Pero el pueblo necesitaba fiesta. Bastante complicada era la situación política y social como para hacer duelo por los vecinos europeos. Así, pues, comenzamos nuestro trabajo con las crónicas del Carnaval de hace cien años.





Carnaval de 1917
Aquel año las Carnestolendas se celebraron en febrero, los días 18 a 21. La flor y nata de esta villa y corte venía organizando desde enero sus tradicionales bailes de máscaras; lo mismo que los Centros sociales, la burguesía y el pueblo llano.

También en enero, el día 15, el Ayuntamiento acordaba no conceder licencias a las comparsas de hombres disfrazados de bandidos. Por otra parte, corría el rumor sobre la decisión del alcalde Ruiz Jiménez de ordenar que las máscaras no circulasen por el Paseo de la Castellana y Recoletos (que era lo habitual), sino por el Paseo del Prado, instalando las tribunas sobre el de "Tragineros". Afortunadamente esto último no se cumplió.




A propósito de los disfrazados de bandidos, el ingenioso José Pérez Zúñiga aprovechó la ocasión para dar rienda suelta a sus habituales críticas humorísticas:

“Señor alcalde mayor:
Acabo de averiguar
(y no ha podido tomar
una medida mejor)
que en los disfraces prohibidos
para las fiestas que vienen
figura el de los que tienen
el aspecto de bandidos.
¡Bastantes vemos hoy día
vestidos de caballeros
que son unos bandoleros!”


Días más tarde la Comisión municipal de Espectáculos anunciaba la prohibición de las citadas comparsas de bandidos, además de todas aquellas que “no fuesen de buen gusto” o que pudiesen relacionarse o hiciesen alusión a la guerra europea.

Además, acordaban la entrega de premios de 3.000, 2.000 y 1.000 pesetas a las carrozas más bellas y originales. También habría premios para las máscaras de a pié.

El día 17, por la noche, recorrió las calles de la ciudad una cabalgata que anunciaba los festejos.


Trenes baratos
La Compañía de los Caminos de Hierro establecía un servicio especial de billetes de ida y vuelta a precio reducido desde el día 18 hasta el 22 para los “Isidros” que venían a disfrutar del Carnaval de Madrid. Estaba destinado a los viajeros desde Valladolid y estaciones intermedias.
Por otra parte, la Compañía del Mediodía ofrecía el mismo servicio para los viajeros de Guadalajara, Aranjuez y Toledo.


Carnaval y comercios
En un Carnaval no puede faltar el confeti, las serpentinas y otras tantas cosas de arrojar; disfraces, caretas, antifaces y, cómo no, carrozas y coches engalanados. Muchos comercios e industrias ofrecían sus productos y servicios en esas fechas. Aquí algunos:















Días de Carnaval
Fueron días frescos pero soleados. Madrid amanecía con nieblas, pero Febo, o "Lorenzo", se dejaba ver a primera hora de la tarde para regocijo del pueblo fiestero.

La calle de Alcalá, Recoletos, Paseo de la Castellana y todas aquellas que confluían en el centro estaban atestadas de público y máscaras. La originalidad en los disfraces brilló por su ausencia; salvo algunas excepciones. Abundaron los trillados pierrots, zaparrastrosos, bebés, payasos (clowns, en esos tiempos), destrozonas y mamarrachos.




Aquel año las tribunas estuvieron muy animadas y se extendían desde la plaza de Colón hasta el monumento a Isabel la Católica. Eran las del Círculo de Bellas Artes, Casino Militar, Gran Peña, Centro de Hijos de Madrid, Círculo de la Unión Mercantil, Casas de Socorro de los distritos, Bomberos, Asilos municipales y Ayuntamiento. Las del Jurado y la Prensa estaban situadas junto al monumento de la católica reina.








Al atardecer comenzó el desfile. Veintiocho carrozas, veintidós coches adornados y multitud de máscaras de a pié discurrieron por el paseo.

Esperada y muy ovacionada fue la presencia de la infanta Isabel, acompañada de la inseparable señorita Juana Bertrán de Lis. La tan querida “Chata” no se perdía ninguna de las celebraciones y saraos de la sociedad madrileña. La gente se apiñaba junto a su coche y le lanzaban confeti.




El dibujante Marín retrató aquella escena con la exageración propia del caricaturista



También pasearon en sus coches, y por separado, las preciosas Pastora Imperio y La Goya, que fueron muy aplaudidas.

El Jurado, entre los que se encontraba nuestro respetado Antonio Casero, otorgó el segundo premio (2.000 pesetas) a la carroza titulada “Bodas de Camacho” y el tercero (1.000 pesetas) a la carroza “El Cigarral”. El primer premio quedó desierto, algo que fue muy criticado por ser injusto y por tener sólo una explicación: los recortes de hace cien años.









También hubo premios de 500 pesetas a carrozas, coches y máscaras. Nombrar a todos y cada uno de los premiados nos llevaría un tiempo, por eso hemos preferido ofrecer imágenes de cuan alegres y pintorescas eran. Las fotografías corresponden al reportero gráfico González, del periódico El Día.



















La nota curiosa del martes de Carnaval
El lunes 19 había llegado a Madrid un contingente de 238 indios ingleses y portugueses que iban de camino a Gibraltar para embarcarse rumbo a la india portuguesa. Fueron recibidos por el embajador inglés en la estación de Delicias y hospedados en el Palace Hotel. El aspecto de estos indios daba miedo; los clientes del Palace protestaron y los 238 fueron instalados en un solar de la calle Medinaceli. Entonces protestaron los indios, quienes, para evitar más escándalos, el día 20 fueron llevados a la estación del Mediodía a esperar allí la salida del tren.

Siendo sus vestimentas un tanto estrafalarias, con turbantes y zarcillos en las orejas, no llamaron la atención de los madrileños porque vieron el paso de los indios como si fuese un grupo más de disfrazados.





Bailes de máscaras
En los Círculos, Centros y casas aristocráticas se celebraban bailes de máscaras desde últimas horas de la noche y hasta despuntar el alba. Habitualmente no acababan antes de las cinco de la mañana y eran bastante animados.

A comienzos del siglo XIX estos bailes fueron prohibidos; ya lo habían sido en siglos anteriores. En 1834 volvieron a permitirse y la sociedad los recibió con gran aceptación. Así se fueron sumando a los celebrados en salones privados, teatros y casinos, una ingente cantidad de locales, destacando entre todos ellos el Capellanes. Su rival era el Circo de Paul de la calle Barquillo número 7.

Emilio Arrieta en 1864 escribe para una obra definida como “revista cómico-lírica-fantástica”, una habanera que decía:

“No me lleves a Pol (sic)
que me verá papá.
Llévame a Capellanes
que estoy segura que allí no va."


Las columnas de sociedad de los periódicos anunciaban primero los bailes más postineros y al día siguiente publicaban un relato pormenorizado de lo bien que se lo habían pasado condes, marqueses, grandes y pequeños de España y señoras y señoritas de la clase más acomodada. Hasta se hacía una descripción detallada de sus disfraces.


En los teatros
Famosos eran los bailes de máscaras celebrados en el Teatro de los Caños del Peral, reinando Carlos III. El propio Giacomo Casanova había asistido cuando anduvo haciendo de las suyas por la villa y corte en 1767, y se quedó maravillado con el baile de moda: el fandango.

En 1917 teatros como el Español, Comedia, Zarzuela, Lara, Eslava, Infanta Isabel, Apolo, Cómico, Reina Victoria, Álvarez Quintero o Barbieri, ofrecían funciones por la tarde y noche; después, a partir de la una y media de la madrugada, inauguraban sus bailes.

En el cartel del Teatro Eslava un retrato de la actriz Luisa Puchol con disfraz propio del día domingo de Carnaval. La fotografía es de Larregia.





Disfraces
Las revistas de moda marcaban la pauta para los bailes de máscaras, basándose siempre en los cotilleos de la alta sociedad o las tendencias francesas e italianas.
Para 1917 se ofrecían los siguientes modelos:











Sin entierro de la sardina
Había llovido mucho en Madrid durante enero y también los días previos a Carnaval. La Pradera del Corregidor, lugar donde desde 1916 se celebraba el entierro, estaba casi inundada, más no era este el motivo de su supresión porque hasta allí se acercaron los madrileños para disfrutar del concurso de disfraces infantiles.

Las siguientes fotografías, de Salazar, muestran el aspecto que tenía el "aprendíz de río" después de las lluvias. La crecida destruyó la pasarela de reciente construcción que estaba frente a la Pradera del Corregidor.




De un plumazo el Ayuntamiento había suprimido la celebración del “sepelio de la raspa” sin mayores explicaciones. Y es que desde sus inicios, este festejo que es colofón de los Carnavales, fue blanco de las críticas. Alguno dijo, con el tono gracioso del madrileño en fiesta, que si la supresión era por motivos económicos. “¡Haber enterrado siquiera un boquerón!
No hubo sardina, pero el pueblo continuó con la tradición de ir a la pradera para continuar con la juerga. Allí también hubo jurado y concurso de comparsas, carrozas y disfraces, pero de premios más humildes: 50, 25 y 10 pesetas.

Los niños iban disfrazados, practicando para su celebración particular del domingo de piñata.





Así fue y así vivieron los madrileños de hace cien años el Carnaval. Fiesta pagana que sufrirá prohibiciones a lo largo de su historia, hasta quedar suprimida por completo en varias ocasiones, como durante la dictadura de Primo de Ribera y al acabar la Guerra Civil.
Madrid hará un esfuerzo por recuperarlo en la década de los ochenta del pasado siglo, y desde entonces continuamos con su celebración, con mayor o menor brío.

Nosotros nos quedamos preparando el disfraz de "destrozones", llenando huevos con líquidos olorosos y preparando "mazas" para "dacar".


¡Feliz Carnaval!



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Bibliografía
Todo el contenido de la publicación está basado en información de prensa de la época y documentos de propiedad del autor-editor.

[1] Cangas Argüelles, Ángel. Crónica general. La Ilustración Española y Americana. LXI (VI) p. 82. Madrid, 15 de febrero de 1917

En todos los casos cítese la fuente: Valero García, E. (2017) "Carnaval de Madrid, cien años atrás (1917)", en http://historia-urbana-madrid.blogspot.com.es/ ISSN 2444-1325

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Citas de noticias de periódicos y otras obras, en la publicación.
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Muchas de las fotografías y otras imágenes contenidas en los artículos son de dominio público y correspondientes a los archivos de la Biblioteca Nacional de España, Ministerio de Cultura, Archivos municipales y otras bibliotecas y archivos extranjeros. En varios casos corresponden a los archivos personales del autor-editor de Historia Urbana de Madrid.
La inclusión de la leyenda "Archivo HUM", y otros datos, identifican las imágenes como fruto de las investigaciones y recopilaciones realizadas para los contenidos de Historia Urbana de Madrid, salvaguardando así ese trabajo y su difusión en la red. Ha sido necesario incorporar estos datos para evitar el abuso de copia de contenido sin citar las fuentes de origen de consulta.


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jueves, 9 de febrero de 2017

Gastrofestival. Madrid, 1917: Pajaritos a la Diosa (Cibeles) y fritos

De los fogones madrileños de 1917 nos llegaba ayer la receta con la que inauguramos esta sección dedicada al Gastrofestival Madrid 2017. Lo hicimos recuperando la denominada "Langostinos a la Arlequín" donde quedaba representado un artístico Neptuno con langostinos, perfecta combinación de creatividad y buen hacer de los cocineros de antes.

Hoy toca rendir homenaje a nuestra diosa Cibeles que, en decorada bandeja, comparte espacio con un producto de antaño y hogaño: los pajaritos, aquellos que hasta bien entrado el siglo XX se ofrecían fritos en algunas tabernas madrileñas.





Pajaritos a la Diosa
Nueva receta centenaria con la diosa Cibeles como protagonista en la mesa. Su elaboración es más complicada que la de Neptuno, pero don Pascual La Rosa Angelina se esfuerza por explicarla de forma sencilla... o eso dice:
"Este plato, que a la vista resulta de gran aparato, es sencillísimo, los leones, la figura y las ruedas, tenemos moldes para hacerlos, pudiendo usted hacer un sin fin de combinaciones; la: parte culinaria puede que sea un poco más complicada, le daré la receta lo más sencilla, para que pueda usted operar con facilidad.
Veinticuatro pajaritos bien desplumados y chamuscados con alcohol, los deshuesa, dejándoles únicamente las patas, procure sacarlos bien enteros; una vez deshuesados, los pone en un adobo de cebolla cortada y orégano, sal, pimienta y un buen vaso de vino de Jerez, dejándolos durante tres horas; mientras que los pájaros están en adobo hace usted un gratín en la siguiente forma:
En un plato a saltear echa usted ciento cincuenta gramos de tocino, cortado a cuadros, con una hoja de de laurel y un poco de tomillo y una pizca de especies, póngalo al fuego, despacio para que se funda el tocino, una vez fundido le echa 400 gramos de hígado de ternera, cortado a cuadritos pequeños, poniéndolo a fuego fuerte y sin dejar de menear; una copa de cognac y préndalo fuego poniéndolo a enfriar, una vez frío, lo machaca al mortero para pasarlo al tamiz de crin, recójalo en una cacerola y con una espátula lo trabaja; saca usted los pájaros del adobo, los limpia bien de las legumbres y los extiende sobre una mesa; corta usted filetes de lengua escarlata y trufas; sobre los pájaros que tiene usted bien extendidos sobre la mesa, pone usted un poco del gratín que tiene usted en la cacerola, extendiéndola toda la superficie del pájaro, poniendo filetes de lengua y trufas, otra capa de gratín y otra de filetes de lengua y trufas, lo envuelve usted para darle la forma como si tuviera los huesos y los va poniendo en una placa, una vez terminado, hace usted una pasta con harina, agua y un poco de manteca, extiende usted su pasta; en el espacio que usted comprenda que pueden ocupar los 24 pajaritos rellenos en esa pasta que ha extendido le pone unas hojas de tocino muy finas y encima los pájaros en dos hileras.
Cubre usted con la pasta y lo mete al horno a cocer tres cuartos de hora, a horno regular es suficiente, lo saca y lo deja enfriar; una vez frío rompe la pasta o pastel y saca los pájaros con mucho cuidado de no deformarlos, con un pañito los oprime para darle bonita forma; con los huesos de los pajaritos habrá usted hecho un fondo y con este fondo una salsa de jugo frío, los glasea que estén completamente cubiertos; si la salsa no tuviera suficiente cuerpo, échele dos hojas de gelatina, con un pincel y un poco de aspic los baña para que estén bien brillantes; saca usted de los moldes los leones, la figura y las ruedas que habrá hecho usted de sebo fundido, mezclado en partes iguales con estearina en fuente larga pondrá un suelo de arroz cocido y machacado, los leones los coloca en una punta, detrás un tarugo de sebo largo hasta la mitad de la rueda grande, lencima de ese otro más pequeño, con el cuchillo recórtele y haga algún dibujo; encima pone usted la figura, las ruedas a los lados, pegadas, y detrás los pajaritos en pirámide; si no tuvieran bastante equilibrio con el sebo, puede usted hacer tres borduras, una encima de otra y colocar los pájaros, una atelete pinchada, una trufa y atravesando un pájaro la coloca en el centro unos costrones de aspic, todo alrededor de la fuente y el mismo aspic picado muy fino lo echa usted por encima del carro, los leones, la figura, todo el suelo y sobre todo, que los claros de los pájaros sean tapados, una vez teminado, póngalo en un sitio visible para que si está usted en el extranjero, tenga un recuerdo de la Cibeles, esa fuente que se encuentra en la plaza de Castelar, en Madrid."
Cocineros, cocinillas, sibaritas, armaros de valor para seguir los pasos de esta receta. Quizá los ingredientes puedan valer para otro tipo de ave; todo es cuestión de experimentar.

Había muchas otras maneras de prepararlos, entre ellas la más conocida, frititos y crocantes.


Pajaritos fritos
"Que llueva, que llueva,
la virgen de la Cueva;
los pajaritos fritos
saltan en las sartenes!...
¡Y llueven somatenes
en todos los distritos!...
¡Que sí!...
¡Que no!...
¡Que llueva a chaparrón!"
 Luis de Tapia, 1923

Ya que hablamos de estas pobres avecillas, bueno es recordar la costumbre que hubo de saborearlos en la villa y corte desde muy antiguo. En el libro Los gritos de Madrid, obra de Miguel Gamborino publicada en 1817 (hace 200 años) se representa a los vendedores ambulantes del siglo XVIII. En la página 35, al grito de "Una caña de pájaros", aparece una vendedora con su cesta que en la mano lleva una caña con seis pajaritos.



Durante los siglos XIX y XX, los pajaritos constituian un delicioso reclamo para las tabernas.
En el fabuloso tratado de cocina de Angel Muro, titulado "El Practicón" (Madrid, 1891), se cita una de las tantas tabernas que ofrecían pajaritos fritos:
"Una popular y antigua taberna madrileña de la Plaza de Santa Ana en Madrid tiene la fama en toda España, de los mejores pájaros fritos, y vende diariamente, durante la época de las calandrias, alondras y pardillos, millares de estos pajaritos, que van á comprar allí de las casas más opulentas de la capital.
Real y verdaderamente en Francia, en donde los guisos de las aves han llegado al mayor refinamiento, no se hacen las calandrias como en Madrid, en la antigua y acreditada casa ya citada de D. Joaquín Alvarez, y aunque en todas las demás tabernas se despachan también pajaritos fritos, dejan mucho que desear, porque los fríen en aceite en lugar de hacerlo en manteca de cerdo, como Alvarez, y luego, la limpieza del comestible es muy discutible en las demás partes."

En un artículo sobre medioambiente publicado en La Época (LXXVIII, 27.120. Madrid, 1926), un tal R. P. Valdés hablaba de "pirámides" de pajaritos fritos adornando los escaparates:
"Todos hemos visto en los escaparates de las tabernas de Madrid voluminosas pirámides de pajaritos fritos. La autoridad prohibió tan lamentable exposición. Después... después no han debido volver a ocuparse del asunto, porque me aseguran que los pájaros que antaño se ofrecían al público en los escaparates se sirven hoy en el interior de los establecimientos sin poner la más mínima dificultad. Es decir, que los efectos prácticos siguen siendo ahora los mismos que antes. Los pájaros siguen muriendo por millones; detrás irán los árboles, y detrás de todo esto, el hambre y la miseria."

En 1933 Ramón Gómez de la Serna publicaba en la "Tribuna Libre" del diario republicano LUZ un artículo que llevaba por título "Tapas legítimas". En él hablaba de las costumbres gastronómicas del "español castizo", ofreciendo el típico menú que se servía de tapa en las tabernas:

"Es gracioso el menú de las tapas,
ovillejo de cosillas, paripé de futesas,
relación de pequeñas cifras:

Calamares al amarillo.
Soldadltos de Pavía.
Sábalo ahumado.
Caracoles a la madrileña.
Bistelitos de carne.
Hígado a la plancha.
Boquerones en abanico.
Mollejas encebolladas.
Montaítos de chorizo.
Sesos huecos.
Bacalao con tomate.
Callos a la sevillana.
Pajaritos fritos.

Degustador de pequeñas realidades,
el español disfruta esta aleluya de cosas,
un gajo de cada una, pinchado por
el tenedor de palillo."


También en 1933, la Sociedad Protectora de Animales conseguía que el gobernador prohibiese su venta, que había alcanzado un precio abusivo. En la siguiente imagen podemos apreciar aquellas pirámides de avecillas que muestra con orgullo un pinche de cocina, y el aviso: "¡No se pueden vender pajaritos!".


Diecinueve años más tarde, el 23 de noviembre de 1952, el diario ABC anunciaba:


Acompañaba a esta noticia una columna de ISIDRO, quien hablaba de los 1.200 kilos de carne congelada que habían llegado a Madrid y de la costumbre de comer pajaritos. Sobre esto último decía:
"Ademas que contamos con la ayuda de ese alimento propio de la temporada a la que, según el humor de cada cocinero, llaman "pavas", "fortalezas volantes" o simplemente pajaritos fritos, que se dora y churrusca en las sartenes de los bares [...].

En 1968 saltaba la polémica. Ecologistas y protectores de animales ponían el grito en el cielo cuando doña Maruja Callaved daba una receta de pajaritos fritos en el programa de RTVE "Vamos a la mesa". La famosa locutora había comenzado por decir que la caza de estas avecillas estaba prohibida, pero había añadido "por si acaso el día de mañana se autoriza".



Como en ocasiones anteriores, a la prohibición se le hizo poco o ningún caso. Los madrileños continuaron degustando pajaritos hasta que a finales de la década de los sesenta del pasado siglo; para ser más exactos, hasta enero de 1968, que es cuando vuelve a recordarse la prohibición.
Así se publicaba la noticia en Hoja del Lunes [III (1.505) Madrid, 29 de enero de 1968]:



El viernes 26 de octubre de 1971, el Pleno municipal daba curso a varias ordenanzas entre las que se encontraba -una vez más-, la prohibición de venta de pajaritos fritos. En 1979 se renovaba la ordenanza.
La policía municipal podía requisar el producto y multar a cafés, bares y tabernas. Se salvaban de esto aquellos que mostraban a la autoridad la certificación de producto autorizado, aludiendo a que se trataba de "pollos de codorniz criados en granjas".

Lo cierto es que el Ministerio de Agricultura autorizaba la cría, sacrificio y comercialización de pájaros en granjas debidamente registradas. A estos pajaritos se les denominaba "granjitos", y su consumo estaba permitido. Un empresario del sector, decía en 1999:

"Debe comer granjitos para no matar pajaritos, su mejor sucedáneo".

Poco antes, en 1995, don Camilo José Cela escribía su "Elogio de los pajaritos fritos" para el diario ABC:
"Tienen un sabor delicado, son como las trufas del aire o la mojama de sirena del mar, pero la ley prohíbe paladearlos aunque fuere con mimo y reverencia, con deleite, parsimonia y angélico regustillo y timidez; es una verdadera lástima que las papilas del gusto del legislador no hayan pasado aún de la mortadela o, en los casos verdaderamente afortunados, de los espaguetis.
¡Peor para los legislados, que tan mal pago reciben de quienes les cobran los dineros!."

Y aquí paramos de contar, porque como parece que las leyes y ordenanzas son para saltárselas, y hasta en el siglo XXI se continúa hablando del tema.



Bibliografía
Todo el contenido de la publicación está basado en información de prensa de la época y documentos de propiedad del autor-editor.

[1] La Rosa Angelina, Pascual. 1917. Nutrición, cocina y arte. Cocina artistica y casera. I (2), p. 6-13

En todos los casos cítese la fuente: Valero García, E. (2017) "Gastrofestival. Madrid, 1917: Pajaritos a la Diosa (Cibeles) y fritos", en http://historia-urbana-madrid.blogspot.com.es/ ISSN 2444-1325

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© 2017 Eduardo Valero García - HUM 017-002 RECETAS
Historia Urbana de Madrid ISSN 2444-1325